Ražný kvas – zdravé dedičstvo po našich predkoch
Keď sa ľudí opýtate, s čím si najčastejšie spájajú slovo fermentácia alebo kvasenie, väčšina určite hrdo vykríkne „pivo“, menšia skupinka sa potom zmieni o mliečnych produktoch ako jogurt alebo kyslá smotana. Málokto si však spomenie na pekárenské odvetvie, kde majú fermentujúce mikroorganizmy nezastupiteľnú úlohu, a nezaobišli by sa bez nich celé generácie pekárov a pekárok. Áno, reč je o kvase, ktorý má v Česku dlhoročnú tradíciu, a domáce kváskovanie je čoraz populárnejšie. Mnohí z našich spotrebiteľov sa nás pýtajú, ako si kvas vyrobiť doma a ako sa oň starať. Návod na celozrnný kvas z ražnej Pernerky pre vás máme na konci článku, predtým sa však poďme bližšie pozrieť na kvas a to, prečo ho využívať pri pečení.
Čo je vlastne kvas?
Kvas možno najjednoduchšie definovať ako zmes múky a vody, ktorá sa dá za určitých podmienok (teplota, čas) fermentovať. Na fermentácii sa podieľajú dve skupiny mikroorganizmov: baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za kyslosť, predĺženú trvanlivosť a chuťové vlastnosti, a kvasinky, ktorých hlavnou funkciou je prekyprenie výrobku. Teplota a čas hrajú pri vývine kvasu dôležitú úlohu, a keďže sa teplota v domácnosti počas jednotlivých ročných období mení, treba tomu prispôsobiť čas, ktorý necháme kvas fermentovať.
Okienko do histórie
Ražný chlieb s kvasom patrí k tradičným výrobkom, ale znalosť výroby kvasu siaha do hlbokej histórie. Prvé zmienky o kvasových chleboch z pšeničnej múky nájdeme v starovekom Egypte a Mezopotámii, odkiaľ sa rozšíril do celého sveta. Jeden z najstarších kvasových chlebov na svete objavili vo Švédsku a jeho vek sa datuje do obdobia okolo roku 3700 pred Kristom. Kvas teda sprevádza ľudskú civilizáciu už niekoľko tisícročí a ľudia si ho radi pridávali do placiek, chlebov a ďalších jednoduchých pekárenských výrobkov s cieľom zlepšiť ich chuťové vlastnosti. A ak túto technológiu zvládali naši predkovia už v časoch dávno pred Kristom, prečo by ste si kvas nemohli vyrobiť doma v 21. storočí?
Kvas a zdravie
Samozrejme, pred niekoľkými tisícročiami ľudia ešte nepoznali výživové a zdravotné benefity, ktoré konzumácia výrobkov s kvasom prináša. Až na konci 20. storočia sa vedci začali zaujímať o to, či má zmysel túto starovekú technológiu implementovať do priemyselnej výroby. A preto dnes máme k dispozícii celý rad výskumov, ktoré potvrdzujú, že kvas a jeho prídavok do ciest sú v súvislosti so zdravím konzumenta viac ako žiaduce. Kvas totiž znižuje glykemický index výrobku, zvyšuje dostupnosť aminokyselín a proteínov aj celého radu biologicky aktívnych látok, napr. polyfenolov, ktoré majú antioxidačné účinky. Kvas ďalej ovplyvňuje chuťové vlastnosti výrobku a v praxi to znamená, že sa napríklad do chleba nemusí pridávať také množstvo soli, ktorej nadmerná konzumácia zvyšuje krvný tlak.
Ako na kvas z celozrnnej ražnej Pernerky?
A ako si teda kvas z celozrnnej ražnej Pernerky založiť? Prvým krokom je zmiešanie múky a vody v optimálnom pomere. Na internete sa najčastejšie stretnete s pomerom 1 : 1, ktorý je však vhodnejší, ak používate chlebovú ražnú múku. Celozrnná ražná Pernerka má totiž vyšší obsah vlákniny a jemnejšiu granuláciu, čo sa prejaví vyššou väznosťou vody. Pri príprave kvasu z celozrnnej ražnej Pernerky preto vyskúšajte pomer 1 : 2 (múka : voda). Optimálne je zmiešanie 100 g múky a 200 g vody. Najlepšie urobíte, keď zmes necháte fermentovať v uzavretej nádobe (napr. v pohári na zaváranie) 8 – 12 hodín. V lete bude stačiť kratší čas, naopak, v zime to bude kvasu trvať trochu dlhšie. To, aký je optimálny čas fermentácie, zistíte jednoducho: kvas dosiahne najväčší objem a zároveň v ňom budete môcť pozorovať bubliny. Ak robíte kvas po prvýkrát, odporúčame proces fermentácie niekoľkokrát zopakovať, kým začnete kvas pridávať do cesta. V prvom stupni kvasu sa nachádza celý rad mikroorganizmov a opakovaním sa vyselektujú také mikroorganizmy, ktorým prostredie kvasu svedčí. Preto sa nezľaknite, ak váš prvý kvas nemá vlastnosti, aké očakávate: s každým ďalším opakovaním to bude lepšie. Ako však na opakovanie kvasu? V každom ďalšom kroku sa k múke a vode pridáva kvas z predchádzajúceho pokusu. Tomu treba prispôsobiť množstvo pridanej múky a vody. V našom prípade (100 g múky a 200 g vody) zmiešame pri opakovaní 100 g kvasu, 100 g múky a 200 g vody. Pomer kvas : múka : voda je teda 1 : 1 : 2. Samozrejme, všetky hmotnosti možno podľa vašej potreby vynásobiť dvomi alebo tromi.
Recept na kvas
1. stupeň: 100 g celozrnnej ražnej Pernerky + 200 g vody
Ďalší stupeň: 100 g kvasu, 100 g celozrnnej ražnej Pernerky + 200 g vody
Samozrejme, kvas netreba pripravovať každý deň. Nevyužité množstvo kvasu nechajte v uzatvárateľnej nádobe v chladničke týždeň alebo aj dva. Potom ho stačí bežným spôsobom zmiešať s múkou a vodou. Kvas môže v chladničke vydržať aj dlhšie, ale v takom prípade sa môže vytvoriť vrstva vody. Keď sa to stane, netreba si zúfať. Kvas stačí zamiešať a opäť využiť podľa návodu, ktorý sme opísali vyššie.
Kvas je vhodný pre všetkých pekárov
Keď sa teda pozriete na celý postup, ražný kvas je len nekonečným zmiešavaním múky, vody a kvasu z predchádzajúceho stupňa a čakanie. Zvládnu ho naozaj všetci. A ak sa o kvas budete starať a aspoň raz týždenne ho tzv. obnovíte (alebo, ak chcete, nakŕmite), nemusíte mať strach, že by sa vám pokazil.
Pre úplnosť treba dodať, že sa kvas dá urobiť aj z iných druhov múk, napríklad zo špaldovej celozrnnej Pernerky. Tam však bude iný pomer surovín a takýto kvas sa líši od ražných kvasov, na ktoré sú ľudia zvyknutí. O tom možno niekedy nabudúce.