Špalda a špaldová múka

Pšenica špalda je veľmi odolná proti škodcom a nepriaznivým klimatickým podmienkam, múka z nej je pre väčšinu ľudí veľmi dobre stráviteľná, a tak nespôsobuje tráviace ťažkosti. Špaldová múka je preto veľmi dobrou alternatívou „bežnej“, pšeničnej múky. Je vhodná na prípravu slaných aj sladkých pokrmov a pečiva, napríklad na špaldové žemle, croissanty, koláče, vafle, šišky, palacinky, lievance aj torty a zákusky. Pokrmom dodáva typickú jemne orieškovú chuť a vôňu. Špaldovú múku možno používať rovnakým spôsobom ako bežnú hladkú pšeničnú múku, s ktorou sa dá v akomkoľvek pomere kombinovať alebo ktorú môže úplne nahradiť.

Kde sa špalda vzala?

Pšenicu špaldu ((Triticum spelta) pestovali naši predkovia už pred niekoľkými tisícmi rokov. Najstaršie nálezy špaldy objavili napr. v starovekom Grécku alebo strednej Európe (z obdobia neolitu). Ide teda o archaickú plodinu, ktorá sa vo veľkej miere pestovala až do začiatku 20. storočia, keď ju v podstate úplne nahradila pšenica siata. Až začiatkom 21. storočia, s príchodom ekologického poľnohospodárstva, si začala špalda opäť získavať popularitu, keďže je v porovnaní s pšenicou siatou odolnejšia.

Ako sa špalda odlišuje od pšenice siatej?

Špalda patrí na rozdiel od pšenice siatej medzi plevnaté obilniny.  To znamená, že jej zrno chráni šupka, a preto ju treba pred samotným mletím vylúpnuť z klasu. Potom záleží už len na tom, či ju chceme zomlieť na špaldovú hladkú múku bez obalových vrstiev, alebo na jej zdravší celozrnný variant. Kto by sa chcel dozvedieť niečo viac o tom, ako sa u nás v mlyne melie múka, stačí kliknúť na tento odkaz.

Špalda a výživa

Ďalším nezanedbateľným rozdielom je nutričné zloženie oboch obilnín. Špaldová celozrnná Pernerka má v porovnaní s celozrnnou pšeničnou Pernerkou vyšší obsah bielkovín a vlákniny. Vláknina je dôležitou zložkou potravín, viac si o jej účinkoch môžete prečítať v tomto článku. Bielkoviny špaldy majú porovnateľné aminokyselinové zloženie, líšia sa napr. vyšším obsahom leucínu. Z nutričného hľadiska je určite potrebné venovať pozornosť aj mikronutrientom. Špaldová múka je významným zdrojom vitamínov B₁ (tiamín), B₂ (riboflavín) a B₃ (niacín) a v porovnaní s pšenicou siatou má vyšší obsah draslíka, síry a horčíka.

Špalda a technológie

Špalda je poddruhom pšenice, a preto obsahuje aj veľmi kvalitný lepok. Vďaka tejto vlastnosti sa hodí do všetkých druhov ciest od sušienok cez pizzu až po francúzske bagety alebo talianske ciabatty, na ktorých prípravu treba použiť múku s veľmi kvalitným lepkom, ktorý zaistí, že cesto bude pružné a ťahavé (tzn. že sa nebude trhať).

Pšenica v potravinárstve

Pšeničná múka má vďaka svojim technologickým vlastnostiam dominantné postavenie v potravinárskom priemysle na českom aj svetovom trhu. Tieto vlastnosti, ako napr. lepšia spracovateľnosť ciest, vyšší objem a nadýchaná štruktúra výsledného výrobku, otvorili pšenici cestu do všetkých odvetví tzv. sekundárneho spracovania obilnín, či už ide o výrobu cestovín, chlebov alebo jemného pečiva.

Pšenica totiž ako jediná obilnina obsahuje lepok v technologickom zmysle slova. Tento lepok sa v pekárenskej technológii a technológii ciest chápe ako bielkovina, ktorá je schopná vytvoriť špecifickú a pevnú trojrozmernú sieť. A práve táto schopnosť lepku, ktorá je charakteristická len pre pšenicu, dodáva cestu a výslednému výrobku z pšeničnej múky jedinečné vlastnosti. Tým sa odlišuje od ostatných výrobkov z obilnín a pseudoobilnín, ktoré nikdy nebudú mať taký pekný tvar, klenutie ani pórovitosť, a aj cesto z nich je menej pružné a ťahavé. Je to dané tým, že sa ostatné obilniny líšia obsahom polysacharidov a bielkovín, a pri tvorbe cesta teda nastávajú medzi týmito biopolymérmi odlišné interakcie. Preto sa aj výsledné cesto líši vlastnosťami od cesta pšeničného.

V súčasnosti sa však značná časť spotrebiteľov snaží obmedziť konzumáciu klasickej pšenice, pretože pre nich nie je z nutričného hľadiska zaujímavá. Ako však zaistiť, aby si spotrebitelia mohli pochutnať na pečive, ktoré si zachová svoje chuťové aj textúrne vlastnosti a ktoré má zároveň vyššiu nutričnú hodnotu?

Múka s vysokým obsahom vlákniny

Jednou z možností je prídavok celozrnnej pšeničnej Pernerky s vysokým obsahom vlákniny, minerálnych látok aj vitamínov. Druhou možnosťou je využitie našej špaldovej hladkej Pernerky, ktorá má v porovnaní s klasickou pšenicou lepšiu výživovú hodnotu, a pečivo z nej upečené má pritom porovnateľné technologické vlastnosti.